UDSAH Moselle

Distillation

distilation

Conférence du Pr. Jean-Victor WEBER du 17.11.2010

A l’Université populaire de Sarreguemines

« L’eau de vie de MIRABELLE, un miracle lorrain »

Résumé de la partie définissant une bonne eau-de-vie

  1. Il est difficile de définir exactement ce qu’est une bonne eau-de-vie de mirabelle. Chaque personne a ses propres sensations des odeurs, du goût et des arômes. Chaque personne doit donc trouver sa propre définition ;
  2. Par contre, il est plus facile de déterminer ce qui n’est pas une bonne eau-de-vie de mirabelle en listant les défauts qu’il ne faut pas trouver :
  • Visuel :
    • L’eau-de-vie doit être brillante
    • Elle doit être limpide
    • Il ne doit pas y avoir de particules flottantes
    • Elle ne doit pas être trouble (mauvais réduction avec de l’eau)
    • Elle ne doit pas avoir de couleur (contact avec du bois)
  • Olfactif :
    • Pas d’odeur de vernis (mauvaise fermentation)
    • Pas d’odeur de brûlé (vient de la distillation)
    • Pas d’odeur de rance (hygiène des fruits)
    • Pas d’odeur de moisi (hygiène du fût)
    • Pas d’odeur artificielle (ajout d’arômes)
  • Gustatif :
      • Elle ne doit pas avoir de goût de gras (coupe cœur/queue tardive)
      • Il ne doit pas y avoir d’âpreté (eau-de-vie très jeune)
      • Elle ne doit pas être acide (mauvaise fermentation)
      • Enfin, elle ne doit pas avoir de goût désagréable
      • Il ne doit pas y avoir de goût de métal (peut provenir de l’eau de coupage ou d’un contact avec le métal)
      • Le goût de noyaux ne doit pas être trop prononcé (peut provenir de noyaux cassés après avoir trop remué le produit ou d’un stockage trop long des matières premières

Il faut préparer sa matière dans les « règles de l’art » :

  • De bons fruits et une bonne maturité
  • Une fermentation naturelle sans ajout de levures
  • Ne pas remuer la matière première
  • Respecter une bonne hygiène (fruits – fût – alambic)
  • Réaliser une distillation précoce (dès la fin de la fermentation)
  • Bien conduire sa distillation (pas d’à-coup de chauffe)
  • Bien éliminer les produits de tête
  • Coupe cœur/queue entre 55 et 60°
  • Réduire son eau-de-vie au degré dans la fourchette de 45 à 48°

En résumé pour une bonne eau-de-vie, il faut:

  • Ne trouver aucun de ces défauts
  • Travailler dans les « règles de l’art »
  • Et que l’eau-de-vie ai un léger goût d’amande et une bonne longueur en bouche qui doit nous rappeler la confiture de mirabelle préparé par nos grands-mères.

Par  M. MAYER Sylvain

Président du Syndicat arboricole de Guerting

Responsable de la CT n°7 – Dégustation

METHANOL

Quantités limites de METHANOL dans l’eau-de-vie

Règlement communautaire n°110 – 2008

Matières à distiller Méthanol g/hl
Prunes – Mirabelles – Quetsches – Pommes – Poires – Framboises – Mûres – Abricots – Pêches  

1200

William’s – Coings – Groseilles blanches et rouges – Sureau – Sorbe -Genièvre  

1350

Toutes les autres variétés de fruits 1000
Reliquats de fruits 1500
Reliquats de raisins 1000
 
Contraction de volume et échauffement :
2 problèmes importants dans le dilution des eaux-de-vie.
Les résultats des travaux de la commission dégustation de l’Union démontrent clairement que le degré alcoolique d’une eau-de-vie influence ses propriétés organoleptiques. Le domaine 45° /47° degrés alcooliques (45% – 47% en volume) est conseillé et c’est celui dans lequel les qualités d’une eau-de-vie sont le mieux ressenties.
Avant donc de déguster votre eau-de-vie, il est nécessaire de diluer le produit de la distillation qui titre en moyenne 70° (alambic à deux passes) ou 80° (alambic à une passe).
  • La dilution par l’eau entraine plusieurs phénomènes physiques et chimiques.
  • Des phénomènes physiques comme la contraction du volume et l’échauffement.

Des phénomènes chimiques comme l’apparition éventuelle d’un trouble et le blocage du vieillissement de l’eau-de-vie. La contraction du volume pour une eau-de-vie titrant au final entre 45° et 47° est de l’ordre de 4%, ce qui n’est pas négligeable. C’est à dire par  exemple que le mélange d’un litre d’eau-de-vie à 80° et d’un litre d’eau ne conduit pas à 2 litres d’eau-de-vie à 40° mais à 1,92 litre à 42°.
De plus la mesure du degré alcoolique est basée sur la densité; ainsi une eau-de-vie à 45° (mesurée à 20°C) est observée à 43° si la température est de 15°C et à 47° si la température est de 20°C.
Enfin, la dilution d’une eau-de-vie induit un échauffement d’autant plus important que le produit de départ a un degré alcoolique élevé. Passer en une seule opération de 80° alcooliques à 45° induit une élévation de température de 5°C. Il est donc extrêmement important, pour ne pas se tromper dans cette opération de dilution, de calculer exactement les volumes d’eau nécessaires en tenant compte de l’influence de la température.
Ceci implique de connaître, de comprendre et d’utiliser les tables de dilution (ou les formules mathématiques) permettant de calculer les volumes d’eau nécessaires pour la dilution.
Il faut enfin se souvenir que les mesures du degré alcoolique d’une eau-de-vie dépendent de la température.
Les alcoolmètres donnent des résultats exacts à 20°C seulement.
Jean-Victor WEBER – Professeur de Chimie.